Purée à l’huile de noisette
- Pomme de terre 0.150 kg
- Lait 0.200 l
- Crème 0.100 kg
- Huiles de noisettes 0.050 kg
- Noix de muscade PM
Salade d’herbe
- Herbes du moment (cresson, cerfeuil, oxalis, armoise, persil plat, mouron des oiseaux…)
Vinaigrette au soja et xeres
- Miel 0.020kg
- Sauce soja 0.030kg
- Vinaigre de xeres 0.030 l
- Le jus d’un citron
- Sel/poivre
- Huile d’olive 0.150kg
Viande à la plancha
- Viande 0.600kg
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébulition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fin. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C.
Vinaigrette au soja et au Xérès Chauffer le miel. Déglacer avec la sauce soja puis le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionner avec l’huile d’olive. Réserver
Détailler la viande, la saisir sur une plaque a snacker ou poêle selon la cuisson désirée, assaisonner.
